沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究

【摘要】以新鲜沙果为原料酿造果酒；考察发酵时间、发酵温度、初始糖度和初始pH对沙果果酒品质的影响；并通过正交试验优化发酵工艺条件；结果表明；沙果果酒的最佳发酵工艺为发酵时间12d、发酵温度24℃、初始糖度22°Bx、初始pH值4.0；在此优化工艺条件下；酿得的果酒色泽呈浅黄色、澄清透亮；滋味清爽；有浓郁的沙果果香和醇厚的酒香；酒精度为11.8%vol；感官评分为95.1分；DPPH自由基清除率测定结果表明沙果果酒具有较好的抗氧化活性；

沙果又名花红，属蔷薇科苹果属植 物，在我国东北和内蒙古等地区栽培广泛[1]。其果实形似苹 果，成熟沙果口感酸甜，富含糖类、蛋白质、有机酸、单宁、维 生素和钾、钠、镁、铁、锌等矿物质，具有较高的营养价值[2-3]。 沙果性味甘凉，具有生津润燥、涩精止泻、清火明目、杀虫 解毒的功效[4]。沙果中的多酚物质具有天然抗氧化能力，能 有效清除羟基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基，可减轻氧化损伤， 具有防癌、抑制衰老、改善血液循环等功效[5-7]。目前沙果加 工业相对落后，仅在产地部分鲜食消费或加工成低附加值 的沙果干、沙果酱，造成沙果资源的大量浪费[8]。因此本试 验以新鲜沙果为原料酿制沙果果酒，优化其发酵工艺条件， 并考察其抗氧化活性，以期有效利用沙果资源，降低沙果 损失率，提高沙果的产业价值，为野生、低值果品的开发利 用提供新的思路。

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